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Reduzir carne vermelha diminui mortalidade

Pesquisa publicada no Jama acompanhou 500 mil pessoas durante dez anos
Para pesquisadores, 11% das mortes em homens e 16% em mulheres poderiam ter sido adiadas com a redução de carne vermelha

Um estudo divulgado hoje no Jama, Journal of the American Medical Association (revista da Associação Médica Americana) aponta uma relação entre o consumo de carne vermelha e carnes processadas e o maior número de mortes por cancro e problemas cardiovasculares. A pesquisa, uma das maiores já realizadas, analisou dados de 500 mil norte-americanos de 50 a 71 anos de idade.
Em dez anos de acompanhamento, morreram 47.976 homens e 23.276 mulheres. Para os pesquisadores, 11% das mortes em homens e 16% das mortes em mulheres poderiam ter sido adiadas se houvesse redução do consumo de carne vermelha para 9 g do produto a cada 1.000 calorias ingeridas - o grupo que mais ingeriu carne vermelha (68 gramas a cada 1.000 calorias) foi o que apresentou maior incidência de morte.
No caso de doenças cardiovasculares, a diminuição dos riscos chegaria a 21% nas mulheres se houvesse redução. "A carne processada tem mais sal e gordura saturada, o que aumenta a percentagem de doenças cardiovasculares", diz Daniel Magnoni, nutrólogo e cardiologista do Hospital do Coração.
Para o cardiologista Marcos Knobel, coordenador da unidade de coronária do hospital Albert Einstein, além da gordura da carne, o problema é o preparo e os outros alimentos que são somados à refeição. "Se a pessoa come um bife à milanesa ou um bife com ovo frito, já estourou de longe a cota de colesterol".
Além disso, ele alerta para os condimentos. "O sal aumenta o risco de hipertensão arterial sistémica. Se a carne for processada, é pior porque, além do sódio, geralmente tem óleos para a conservação".
Cancro
Os riscos de cancro estão principalmente relacionados à forma de preparação de qualquer tipo de carne. Sabe-se que, durante o cozimento em altas temperaturas (como se preparam normalmente todas as comidas cozidas!), são formadas aminas heterocíclicas, substâncias reconhecidamente cancerígenas. As maiores temperaturas são atingidas ao grelhar na chapa e ao fritar com pouco óleo o alimento. Por esse motivo, indica-se a preparação no forno ou em um cozido.
O churrasco também traz perigo. Durante a preparação, a fumaça do carvão liberta alcatrão e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, substâncias também cancerígenas. "A associação é feita principalmente com as carnes vermelhas, porque elas são preparadas mais frequentemente em churrascos ou na chapa", afirma Fábio Gomes, nutricionista do INCA (Instituto Nacional do Cancro).
Segundo o cirugião oncológico Benedito Mauro Rossi, do Hospital A.C. Camargo, a relação entre o consumo de carne e cancro está muito bem estabelecida.

Outro mecanismo desencadeante de cancro seria o excesso de ferro no organismo, ocasionado pelo alto consumo de carnes vermelhas, uma importante fonte desse mineral. Muito ferro pode causar danos oxidativos e agredir as células do intestino grosso, o que leva ao cancro.
Já as carnes processadas, como linguiças e hambúrgeres, são conservadas com nitritos e nitratos, substâncias que, no estômago, são transformadas em nitrosaminas, que aumentam as hipóteses de ocorrer um cancro no estômago e no intestino. A recomendação da OMS (Organização Mundial da Saúde, órgão da ONU) é de que a ingestão de carne não ultrapasse os 300 g por semana.
Como a carne vermelha é uma boa fonte de ferro, para compensar a sua menor ingestão é indicado aumentar o consumo de vegetais folhosos verde-escuros, que também são muito ricos nesse mineral.

Referência: [1] Julliane Silveira e Cláudia Colluci, Jornal Folha de S. Paulo, Seção Saúde, pg. C7, 24 de março de 2009.

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